KULINÁRIUM
V našom kulináriu sa postupne budeme venovať rozličným spôsobom uchovávania rýb, ako je mrazenie, údenie či solenie... Dnes bude reč o rybích konzervách a o zásadách správneho uskladňovania pokrmov z rýb.
Konzervované ryby sú na našom trhu v pomerne hojnom výbere, či už morské, alebo aj sladkovodné. Sortiment sa v počas rokov mení, a tak by nemalo význam pokúšať sa o hodnotenie rybích konzerv, ktoré sú práve teraz v predaji. Postačí poznamenať, že konzervované ryby dostaneme nielen v oleji a v rajčinovej šťave, ktoré dobre poslúžia ako surovina pre rozličné jedlá studené kuchyne, ale aj rybie výrobky, obsahujúce už kompletne hotové rybie pokrmy pripravené podľa rozličných receptov.
Okrem trvanlivých konzerv sa dajú u nás kúpiť aj polokonzervy, ktorých obmedzenú trvanlivosť treba rešpektovať. Predajne potravín ponúkajú takisto rozličné hotové jedlá, obľúbené nielen medzi tými, čo hľadajú chutnú a rýchlu desiatu alebo rýchly obed v práci, ale aj medzi tými, korí sú pravidelnými návštevníkmi niektorej z rybích reštaurácií či bufetov.
Aj pre tých, čo radšej siahnu po konzerve ako po čerstvej rybe, tu máme niekoľko dobrých rád. Obsah konzervy po otvorení nenechávame v plechovom obale, , ale jej obsah vyklopíme do nekovovej nádoby. Konzervu v skle môžeme naopak nechať v pohári. Obsah konzervy použijeme na prípravu jedla čo najskôr a zbytočne ho neskladujeme. Ak nám z konzervy niečo zvýši, môžeme zostatok odložiť do chladničky, ale treba ho spotrebovať najneskôr do 6 hodín. To isté platí aj o všetkých už otvorených konzervách. Keď si pripravujeme akýkoľvek rybí pokrm, nikdy ho nechystáme väčšie množstvo, ale snažíme sa odhadnúť, koľko na jednu konzumáciu spotrebujeme, aby sme dojedli bez zvyškov. Najväčšie nebezpečenstvo nesprávneho uchovávania rybích pokrmov a výrobkov spočíva v tom, že sa v nich rozmnožia mikroorganizmy, ktoré v nich boli spočiatku prítomné len ojedinele. Keď sa premnožia, môžu spôsobiť poruchy zdravia.
Pokrmy z rýb pripravované bežnými spôsobmi neskladujeme. Ak prípadné zvyšky hotového jedla nemôžeme zmraziť, musíme ich vyhodiť, preto pripravujme vždy iba množstvo, ktoré skonzumujeme. Rybie mäso i plody mora sa pri bežných teplotách kazia rýchlejšie ako mäso teplokrvných zvierat, ak však dodržíte základné pravidlá skladovania rýb, nemusíte sa ničoho obávať; čerstvé rybie mäso môžete bez obáv prechovávať 4 dni od jeho spracovania v chladničke pri teplote 1–4 °C.
Pozor na teploty tesne pod bodom mrazu, na ktoré je rybie mäso veľmi citlivé. Pri pomalom zmrazovaní sa totiž v rybej svalovine tvoria veľké kryštály ľadu, ktoré narúšajú pôvodní bunkovú štruktúru svalových vláken, rybí mäso potom stráca pôvodnú kvalitu.
DOBRE VEDIEŤ
• Spolu s nebalenými rybami, ostatnými vodnými živočíchmi a výrobkami z nich sa nesmú uvádzať do obehu potraviny a výrobky, pri ktorých by mohlo dôjsť k vzájomnému nepriaznivému ovplyvneniu ich pachmi.
• Ryby presahujúce dĺžku 15 centimetrov sa musí uvádzať do obehu vypitvané.
• Pri pitvaných rybách nesmie byť telesná dutina znečistená obsahom čriev alebo žlčou.
• Svalovina rýb a vodných živočíchov nesmie obsahovať viditeľné parazity.
